Savarina clasica

Savarinele mi-au plăcut de când mă știu. Îmi amintesc cum îmi lipeam nasul de vitrina cofetăriei din cartier și încercam, în timpul în care așteptam la coadă, să aleg din tava cu savarine înfoiate una care să-mi placă mai multe decât toate, ca să o cer chiar pe aceea. Pofta de savarinele reci, bine însiropate, nu m-a părăsit nici azi, doar că azi am aflat ceva mai multe despre ele și pentru că au o poveste drăguță m-am gândit să v-o spun și vouă, pe scurt.

Istoria savarinei începe cu nașterea unui prunc pofticios, pe 1 aprilie 1755, într-un orășel din Franța (unde altundeva?). Pruncul acesta se numea Jean Anthelme Brillat-Savarin și venea pe lume într-o familie de juriști. El însuși a studiat dreptul, dar și chimia și medicina, devenind un avocat și apoi un politician de succes. Ceea ce l-a făcut, însă, pe Brillat-Savarin să intre în istorie, a fost faptul că a fost un mare și pasionat gurmand. Cartea sa, Fiziologia Gustului, este o pledoarie pentru gusturile educate, pentru bucuria meselor bune pe care le consideră o artă și o știință.

Ei bine, acest domn Brillat-Savarin este cel care le-a oferit patisierilor parizieni Julien secretul siropului care transforma savarina dintr-un aluat banal într-o plăcere divină. Când frații Julien au creat un desertul, sub forma unei prăjituri mari, în formă de inel, bine însiropate, au numit-o după celebrul epicurean care și-a adus o însemnată contribuție la rețetă și așa a apărut savarină (”savarin” în franceză).

La origine savarina a fost o prăjitură mare, bună de împărțit, ajungându-se mai târziu la formele individuale în care o cunoaștem și noi. Cu trecerea timpului, au apărut tot felul de variante, cum ar fi savarina din pandişpan cu pesmet, a cărei reţetă am publicat-o cu ceva timp în urmă, însă varianta originală este derivată din prăjitura rhum-baba, care are la bază un aluat dospit foarte hidratat.

În Franța sunt acceptate variantele de savarină cu umplutură de frișcă, de fructe confiate și frișcă dar și de crema se patiserie și de asemenea, există atât savarine mari cât și savarine individuale, savarine umplute cu frișcă doar în gaura de la mijloc sau savarine tăiate transversal și cu un strat generos de umplutură așezat între cele două straturi de aluat însiropat.

Rețeta pe care v-o propun eu azi este preluată din Larousse Gastronomique, ediția 2007, cea realizată sub îndrumarea lui Joel Robuchon. Vă spun cu toată sinceritatea, când am citit rețeta mi s-a părut extrem de ciudată, dar având în vedere autoritatea sursei, am hotărât să-i dau o șansă și până la urmă nu mi-a părut rău deloc

Ingrediente pentru savarina:

25 de grame miere de albine de salcâm, 25 de grame drojdie proaspătă, 1/2 de linguriță de sare, coaja fin răzuită de la 1/2 de lămâie, 1 linguriță extract de vanilie, 250 de grame de făină pentru pâine (eu am folosit BL-550, făina ungurească), 6 ouă mari, 100 de grame de unt cu 80% grăsime, în plus, unt pentru uns forma și 1-2 linguri de făină pentru tapetat

Ingrediente pentru sirop:

500 de mililitri apă, 250 de grame de zahăr, 50 de ml. suc de portocală, coaja de la 1/2 de lămâie (decojită cu un peeler în fâșii, doar partea galbenă), 100 de ml. de rom

Ingrediente pentru umplutură şi decor:

600 ml. smântână pentru frișcă (minimum 32% grăsime și să fie foarte rece, răcită la frigider cel puțin 8 ore), 40 de grame de zahăr pudră vanilat, 350 de grame de zmeură (proaspătă sau congelată), 100 de grame de zahăr, 2 linguri de zeamă de lămâie

Modul de preparare:

Toate ingredientele pentru aluat trebuie să fie la temperatura camerei (ouă, făină, untul moale). Nu recomand să vă aventurați să faceți acest ”aluat” la mână, aveți nevoie de mixer. Am pus cuvântul aluat înte ghilimele pentru că are o consistență foarte ciudată, în niciun caz nu poate fi frământat, e doar ceva mai dens decât aluatul de clatite.

Puneți în castronul mixerului mierea, drojdia sfărâmată în bucățele, extractul de vanilie și 3 ouă. Bateți bine cu mixerul, până când se omogenizează perfect. Separat, amestecați sarea cu făina și adăugați-o treptat peste compoziția din castron. Amestecați până se omogenizează, apoi adăugați restul de 3 ouă bătute, puțin câte puțin. Mixați la viteză medie timp de 10 minute.

După 10 minute, adăugați în castron untul moale, tăiat în bucățele, fără a opri mixerul. După ce untul se încorporează complet, aluatul trebuie să fie elastic, moale și lucios. Lăsați-l să se odihnească într-un loc călduț timp de 30 de minute, acoperit cu folie alimentară.

Între timp, se pornește cuptorul și se fixează la 200 de grade Celsius. Se unge cu unt solid și se tapetează cu făină o formă circulară cu diametrul de 24 de cm, cu gaură la mijloc. Atenție, să fie unsă și tapetată peste tot, ca să nu apară eventuale probleme (extrem de neplăcute) la scoaterea savarinei din formă.

Notă: desigur, aluatul se poate coace și în forme individuale de savarină, în funcție de mărimea acestora se pot face din această compoziție 10-14 savarine. Atenție, și formele mici trebuie unse cu unt și tapetate cu făină la fel ca cea mare.

După 30 de minute, aluatul se toarnă în formă și se dă imediat la cuptorul preîncins la 200 de grade Celsius, unde se va coace timp de 20-25 de minute. La cuptor va crește mult și partea vizibilă (care este de fapt cea care va deveni baza savarinei) va crăpa. Este normal să se întâmple așa.

După ce se coace, savarina rumenă se răstoarnă pe un grătar de sârmă și se lasă să se răcească bine.

Între timp, se pregătește siropul, care trebuie să fie fierbinte în momentul în care se va turna peste savarina complet rece (răcită până la temperatura camerei). Într-o crăticioară, se caramelizează jumătate din cantitatea de zahăr prevăzută pentru sirop. Când zahărul devine auriu, se toarnă apa (500 ml) și se adaugă restul de zahăr, sucul de portocală și coaja de lămâie. Se fierbe până când se dizolvă zahărul complet, se adaugă romul și se mai dă în clocot de două ori.

Pentru a-mi fi mai ușor să manevrez savarina, pe care mi-am imaginat-o extrem de fragilă după ce va fi îmbibată în sirop, am tăiat-o în două, transversal. În secțiune se observă foarte bine câte alveole a dezvoltat în interior, e ca un adevărat burete care va absorbi mult, mult sirop delicios.

Am aşezat fiecare jumătate de savarină în câte o tavă, deasupra unui tocător subțire de plastic, ca să o pot manevra mai uşor la final, apoi am turnat siropul fierbinte, împărțindu-l în mod egal deasupra celor două jumătăți. Am înclinat tava, am colectat siropul rămas neabsorbit și l-am turnat din nou deasupra savarinei, repetând până când tot siropul a dispărut în aluatul copt. Am lăsat să se răcească până la temperatura camerei.

Pentru sosul de zmeură: zmeura (proaspătă sau congelată, nu contează, evident, având în vedere că e iarnă, eu am folosit congelată), zahărul, zeama de lămâie și 3 linguri de apă rece se pun într-o crăticioară. Se dă la foc până când dă în clocot, se fierbe 2-3 minute apoi se trage deoparte și se dă prin sită, presând bine până când în sită nu rămân decât semințele.

Smântâna pentru frișcă foarte rece se bate cu mixerul până ce începe să formeze creste moi la suprafață apoi se adaugă zahărul pudră și se mixează cu mixerul la viteză mare până ce frișca se întărește foarte bine. Atenție, nu se bate mai mult de atât pentru că există riscul să se separe în unt și zară.

Am ridicat mai întâi baza savarinei, cu ajutorul tocătorului subțire de plastic și am transferat-o pe platou (am lăsat-o să alunece ușor de pe tocătorul de plastic flexibil pe platou). Am turnat toată frișca bătută deasupra bazei, cu ajutorul unui poș la care am atașat un dui cu deschizătura stelată. Am transferat cu grijă deasupra de stratul de frișcă bătută partea superioară a savarinei, la fel, cu ajutorul tocătorului de plastic flexibil. Am turnat deasupra jeleul de zmeură deja răcit și am dat savarina la frigider. E perfectă de degustare după măcar 3-4 ore la frigider, dar aveți grijă să fie bine acoperită, ca să nu absoarbă mirosuri străine.

Poftă mare!