Sufleu de ciocolata

Sufleul de ciocolata este un desert frantuzesc bazat, in mare, pe ciocolata, oua si zahar. Se mai pot adauga unt sau smantana si, bineinteles, arome de prajituri. Insa felul in care sunt combinate ingredientele, calitatea lor si temperatura cuptorului conteaza foarte mult in succesul acestei retete.

Ouale trebuie sa fie tinute la temperatura camerei

Aluatul pentru sufleu se prepara cu oua tinute la temperatura camerei, dar se recomanda separarea lor atunci cand sunt reci.

Spuma de albus este secretul unui sufleu reusit, iar albusurile se fac mai spumoase atunci cand sunt batute calde.

Albusurile se bat in vase de metal sau de sticla

Spuma de albus se formeaza mai greu atunci cand ouale sunt batute in vase de plastic. Este recomandata folosirea vaselor de metal sau sticla. Acestea nu retin umiditatea sau grasimea, cum fac cele de plastic, si nu afecteaza textura si gustul spumei de albus.

Ouale nu trebuie sa fie foarte proaspete

Ciudat sau nu, secretul unui sufleu de ciocolata reusit consta si in vechimea oualor. Este indicat sa folosesti oua mai vechi, intrucat albusurile din acestea reusesc sa retina mai bine aerul in aluat si sa faca sufleul suficient de pufos.

Tine aluatul la rece peste noapte

Expertii in bucatarie sustin ca daca prepari aluatul pentru sufleu cu o zi inainte si il tii la rece peste noapte, sufleul iese mai delicios. Pastrarea la rece ajuta la imbinarea aromelor si potentarea gustului.

Apasa marginile sufleului in forma inainte de a-l baga la cuptor

Daca apesi usor marginile sufleului cu degetele inainte de a-l baga la cuptor, ajuti aluatul sa creasca mai uniform si sa capete un aspect mai elegant.

Preincalzeste cuptorul si respecta temperatura precizata in reteta

Temperatura este esentiala in prepararea sufleului. Un singur minut in plus sau in minus este suficient pentru ca sufleul sa nu iasa bine.

Pentru a creste corespunzator, cuptorul trebuie sa fie bine incins in momentul in care pui formele la copt.

Ingrediente:

90 de grame de ciocolata cu minimum 70% continut de cacao, 125 de grame de lapte, 25 de grame de faina, 25 de grame de unt cu minimum 80% grasime, 65 de grame de zahar tos, 75 de grame albus crud (cam de la 3 oua), 45 de grame galbenus crud (~3 galbenusuri), 1 lingurita extract de vanilie, 5 grame de sare de buna calitate (daca nu apreciati contrastul dulce/sarat reduceti sarea pana la nivelultolerat de dv, de exemplu un praf), in plus: unt pentru uns formele, zahar tos pentru tapetat formele

Modul de preparare:

Pregatiti 3 ramequin-uri cu volumul de 175 ml, ungandu-le cu unt intr-un strat uniform si apoi tapetandu-le cu zahar tos.

Porniti cuptorul si fixati-l la 190 de grade Celsius, apoi cantariti cu grija toate ingredientele. Atentie cu albusurile si galbenusurile, intamplator, s-a potrivit ca cele 3 galbenusuri sa cantareasca exact 45 de grame, dar e foarte posibil sa trebuiasca sa se scoata sau sa se adauge putin din cantitate pentru a avea gramajul exact.

La inceput cu varful degetelor, apoi cu o spatula flexibila, amestecati untul moale cu faina si sarea, asa incat sa nu se mai vada urme de substanta uscata. Eu am folosit sare Maldon, o sare de o calitate foarte buna iar sufleul a fost perfect pentru gustul meu si al familiei mele. Daca nu apreciati contrastul de gust dulce/sarat reduceti sarea (puteti chiar sa o eliminati).

Intr-o craticioara se pun laptele si 50 de grame de zahar tos. Se infierbanta laptele aproape pana sa dea in fiert, apoi se adauga untul omogenizat cu faina si se amesteca energic pana se obtine o baza omogena, fara cocoloase (imaginea din stanga). Se opreste focul si se adauga ciocolata in bucatele cat mai uniforme, amestecand pana se topeste complet. Dupa ce ciocolata s-a topit, se adauga extractul de vanilie si galbenusurile, amestecand bine pana cand se obtine o crema fina si omogena.

Am folosit mixerul vertical Philips Avance Speed Touch pentru a bate albusurile spuma si, cu toate ca v-am povestit intr-un articol anterior ca sunt la a 5-a sau a 6-a generatie de astfel de mixere, acesta este primul dotat cu un accesoriu special in care se pot monta doua teluri pentru spuma. Asadar, albusurile se bat spuma cu cele 15 grame de zahar ramase.

Se incorporeaza 3 linguri de spuma de albus in compozitia de baza cu ciocolata, amestecand energic, apoi restul de spuma se va incorpora prin impaturiri succesive, ridicand compozitia de pe fundul vasului spre suprafata, asa incat sa nu se piarda aerul acumulat in spuma de albusuri. Se umplu ramequin-urile dinainte pregatite cu compozitia pentru sufleu, pana la limita, apoi se trage muchia unui cutit pe marginea formei, creand o suprafata perfect plana. Se curata cu grija marginile de orice urma de compozitie cu ciocolata inainte de a le da la copt.

Sufleurile de coc in cuptorul preincins la 190 de grade Celsius timp de 13 minute, pentru a obtine o crusta usor crocanta si un interior inca cremos si matasos. Pentru sufleuri complet coapte, cred ca timpul se poate prelungi pana la 15-16 minute, dar nu vad cine si-ar putea dori una ca asta. :) Sufleurile se servesc fierbinti, presarate cu zahar pudra. Trebuie sa stiti ca, daca nu le veti servi suficient de repede, ele se vor lasa, e ceva normal. Daca doriti, puteti sparge usor crusta sufleurilor cu o lingurita, apoi turnati cu grija sos de vanilie in locul creat (ca in prima imagine). Va garantez ca si cei mai simandicosi oaspeti vor fi cuceriti de un asemenea desert.

Pofta mare!

http://retete.acasa.ro/sfaturi-culinare-41/secretele-prepararii-unui-sufleu-de-ciocolata-perfect-181473.html