Savarinele
mi-au plăcut de când mă știu. Îmi amintesc cum îmi lipeam nasul
de vitrina cofetăriei din cartier și încercam, în timpul în care
așteptam la coadă, să aleg din tava cu savarine înfoiate una care
să-mi placă mai multe decât toate, ca să o cer chiar pe aceea.
Pofta de savarinele reci, bine însiropate, nu m-a părăsit nici
azi, doar că azi am aflat ceva mai multe despre ele și pentru că
au o poveste drăguță m-am gândit să v-o spun și vouă, pe
scurt.
Istoria
savarinei începe cu nașterea unui prunc pofticios, pe 1 aprilie
1755, într-un orășel din Franța (unde altundeva?). Pruncul acesta
se numea Jean Anthelme Brillat-Savarin și venea pe lume într-o
familie de juriști. El însuși a studiat dreptul, dar și chimia și
medicina, devenind un avocat și apoi un politician de succes. Ceea
ce l-a făcut, însă, pe Brillat-Savarin să intre în istorie, a
fost faptul că a fost un mare și pasionat gurmand. Cartea sa,
Fiziologia Gustului, este o pledoarie pentru gusturile educate,
pentru bucuria meselor bune pe care le consideră o artă și o
știință.
Ei
bine, acest domn Brillat-Savarin este cel care le-a oferit
patisierilor parizieni Julien secretul siropului care transforma
savarina dintr-un aluat banal într-o plăcere divină. Când frații
Julien au creat un desertul, sub forma unei prăjituri mari, în
formă de inel, bine însiropate, au numit-o după celebrul epicurean
care și-a adus o însemnată contribuție la rețetă și așa a
apărut savarină (”savarin” în franceză).
La
origine savarina a fost o prăjitură mare, bună de împărțit,
ajungându-se mai târziu la formele individuale în care o cunoaștem
și noi. Cu trecerea timpului, au apărut tot felul de variante, cum
ar fi
savarina din pandişpan cu pesmet, a cărei reţetă
am publicat-o cu ceva timp în urmă, însă varianta originală este
derivată din
prăjitura rhum-baba, care
are la bază un aluat dospit foarte hidratat.
În
Franța sunt acceptate variantele de savarină cu umplutură de
frișcă, de fructe confiate și frișcă dar și de
crema se patiserie
și
de asemenea, există atât savarine mari cât și savarine
individuale, savarine umplute cu frișcă doar în gaura de la mijloc
sau savarine tăiate transversal și cu un strat generos de umplutură
așezat între cele două straturi de aluat însiropat.
Rețeta
pe care v-o propun eu azi este preluată din Larousse Gastronomique,
ediția 2007, cea realizată sub îndrumarea lui
Joel Robuchon. Vă
spun cu toată sinceritatea, când am citit rețeta mi s-a părut
extrem de ciudată, dar având în vedere autoritatea sursei, am
hotărât să-i dau o șansă și până la urmă nu mi-a părut rău
deloc
Ingrediente
pentru savarina:
25
de grame miere de albine de salcâm,
25
de grame drojdie proaspătă,
1/2
de linguriță de sare,
coaja
fin răzuită de la 1/2 de lămâie,
1
linguriță extract de vanilie,
250
de grame de făină pentru pâine (eu am folosit BL-550, făina
ungurească),
6
ouă mari,
100
de grame de unt cu 80% grăsime,
în
plus, unt pentru uns forma și 1-2 linguri de făină pentru tapetat
Ingrediente
pentru sirop:
500
de mililitri apă,
250
de grame de zahăr,
50
de ml. suc de portocală,
coaja
de la 1/2 de lămâie (decojită cu un peeler în fâșii, doar
partea galbenă),
100
de ml. de rom
Ingrediente
pentru umplutură şi
decor:
600
ml. smântână pentru frișcă (minimum 32% grăsime și să fie
foarte rece, răcită la frigider cel puțin 8 ore),
40 de grame de zahăr pudră vanilat,
350 de grame de zmeură (proaspătă sau congelată),
100 de grame de zahăr,
2 linguri de zeamă de lămâie
Modul
de preparare:
Toate
ingredientele pentru aluat trebuie să fie la temperatura camerei
(ouă, făină, untul moale). Nu recomand să vă aventurați să
faceți acest ”aluat” la mână, aveți nevoie de mixer. Am pus
cuvântul aluat înte ghilimele pentru că are o consistență foarte
ciudată, în niciun caz nu poate fi frământat, e doar ceva mai
dens decât aluatul de clatite.
Puneți
în castronul mixerului mierea, drojdia sfărâmată în bucățele,
extractul de vanilie și 3 ouă. Bateți bine cu mixerul, până când
se omogenizează perfect. Separat, amestecați sarea cu făina și
adăugați-o treptat peste compoziția din castron. Amestecați până
se omogenizează, apoi adăugați restul de 3 ouă bătute, puțin
câte puțin. Mixați la viteză medie timp de 10 minute.
După
10 minute, adăugați în castron untul moale, tăiat în bucățele,
fără a opri mixerul. După ce untul se încorporează complet,
aluatul trebuie să fie elastic, moale și lucios. Lăsați-l să se
odihnească într-un loc călduț timp de 30 de minute, acoperit cu
folie alimentară.
Între
timp, se pornește cuptorul și se fixează la 200 de grade Celsius.
Se unge cu unt solid și se tapetează cu făină o formă circulară
cu diametrul de 24 de cm, cu gaură la mijloc. Atenție, să fie unsă
și tapetată peste tot, ca să nu apară eventuale probleme (extrem
de neplăcute) la scoaterea savarinei din formă.
Notă:
desigur, aluatul se poate coace și în forme individuale de
savarină, în funcție de mărimea acestora se pot face din această
compoziție 10-14 savarine. Atenție, și formele mici trebuie unse
cu unt și tapetate cu făină la fel ca cea mare.
După
30 de minute, aluatul se toarnă în formă și se dă imediat la
cuptorul preîncins la 200 de grade Celsius, unde se va coace timp de
20-25 de minute. La cuptor va crește mult și partea vizibilă (care
este de fapt cea care va deveni baza savarinei) va crăpa. Este
normal să se întâmple așa.
După
ce se coace, savarina rumenă se răstoarnă pe un grătar de sârmă
și se lasă să se răcească bine.
Între
timp, se pregătește siropul, care trebuie să fie fierbinte în
momentul în care se va turna peste savarina complet rece (răcită
până la temperatura camerei). Într-o crăticioară, se
caramelizează jumătate din cantitatea de zahăr prevăzută pentru
sirop. Când zahărul devine auriu, se toarnă apa (500 ml) și se
adaugă restul de zahăr, sucul de portocală și coaja de lămâie.
Se fierbe până când se dizolvă zahărul complet, se adaugă romul
și se mai dă în clocot de două ori.
Pentru
a-mi fi mai ușor să manevrez savarina, pe care mi-am imaginat-o
extrem de fragilă după ce va fi îmbibată în sirop, am tăiat-o
în două, transversal. În secțiune se observă foarte bine câte
alveole a dezvoltat în interior, e ca un adevărat burete care va
absorbi mult, mult sirop delicios.
Am
aşezat
fiecare jumătate de savarină în câte o tavă, deasupra unui
tocător subțire de plastic, ca să o pot manevra mai uşor
la final, apoi am turnat siropul fierbinte, împărțindu-l în mod
egal deasupra celor două jumătăți. Am înclinat tava, am colectat
siropul rămas neabsorbit și l-am turnat din nou deasupra savarinei,
repetând până când tot siropul a dispărut în aluatul copt. Am
lăsat să se răcească până la temperatura camerei.
Pentru
sosul de zmeură: zmeura (proaspătă sau congelată, nu contează,
evident, având în vedere că e iarnă, eu am folosit congelată),
zahărul, zeama de lămâie și 3 linguri de apă rece se pun într-o
crăticioară. Se dă la foc până când dă în clocot, se fierbe
2-3 minute apoi se trage deoparte și se dă prin sită, presând
bine până când în sită nu rămân decât semințele.
Smântâna
pentru frișcă foarte rece se bate cu mixerul până ce începe să
formeze creste moi la suprafață apoi se adaugă zahărul pudră și
se mixează cu mixerul la viteză mare până ce frișca se întărește
foarte bine. Atenție, nu se bate mai mult de atât pentru că există
riscul să se separe în unt și zară.
Am
ridicat mai întâi baza savarinei, cu ajutorul tocătorului subțire
de plastic și am transferat-o pe platou (am lăsat-o să alunece
ușor de pe tocătorul de plastic flexibil pe platou). Am turnat
toată frișca bătută deasupra bazei, cu ajutorul unui poș la care
am atașat un dui cu deschizătura stelată. Am transferat cu grijă
deasupra de stratul de frișcă bătută partea superioară a
savarinei, la fel, cu ajutorul tocătorului de plastic flexibil. Am
turnat deasupra jeleul de zmeură deja răcit și am dat savarina la
frigider. E perfectă de degustare după măcar 3-4 ore la frigider,
dar aveți grijă să fie bine acoperită, ca să nu absoarbă
mirosuri străine.
Poftă
mare!
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu